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Cucinare per mangiare sano

Cucinare per mangiare sano

Che vitamine e sali minerali facciano bene alla salute è cosa nota. Meno lo è il fatto che questi micronutrienti possano subire delle alterazioni e possano degradarsi perdendo le loro proprietà benefiche con la cottura.

In effetti, la maggior parte delle vitamine è termolabile, cioè è sensibile al calore. Tra queste, in particolare la C e quelle del gruppo B. A ciò si aggiunge il fatto che le vitamine idrosolubili, cioè quelle che si sciolgono in acqua, si perdano quando gli alimenti vengono a contatto con l’acqua stessa. Questo fenomeno aumenta in ragione del tempo e, quindi, a partire dal lavaggio dell’insalata le vitamine vengono “lavate via” dai cibi.

Il quadro si accentua quando gli alimenti vengono bolliti: oltre al contatto con l’acqua si aggiunge il calore, cioè un doppio “stress” a cui le vitamine sono sottoposte; si stima che in questi casi si possa arrivare ad una perdita di ben il 50% delle vitamine contenute nell’alimento.

Per mantenere la maggior concentrazione di vitamine bisogna scegliere metodi di cottura che abbinino un ridotto contatto con l’acqua ad una ridotta esposizione al calore.

Preferibile quindi la cottura al vapore o la bollitura in poca acqua. Ugualmente importanti i modi di preparazione dell’alimento. Vanno evitati i tagli eccessivi che portano alla fuoriuscita di nutrienti, evitare l’aggiunta di bicarbonato di sodio (a volte utilizzato come disinfettante) ed è consigliabile utilizzare utensili di acciaio inox. 

Un’eccezione a quanto detto riguarda il pomodoro. Questo frutto contiene una grande quantità di Licopene, un potente antiossidante naturale che viene “attivato” con il calore e la cui assimilazione è favorita dai grassi. Ottima quindi la tradizionale preparazione del sugo di pomodoro cotto su una base di olio extravergine d’oliva.